La lipase est l’une des premières enzymes étudiées. Depuis sa découverte en 1834, la recherche sur la lipase remonte à plus de cent ans. Ce type d'enzyme joue un rôle crucial dans l'industrie alimentaire. Cet article explorera en détail les multiples rôles de la lipase dans l’industrie alimentaire.
Fonctions de base et caractéristiques de la lipase
La lipase est principalement responsable de la catalyse de la rupture des liaisons ester dans les molécules de graisse, produisant ainsi des produits tels que les acides gras et le glycérol. Ils sont largement présents dans les tissus animaux, végétaux et microbiens contenant des graisses. Dans l'industrie alimentaire, la lipase est principalement dérivée de la fermentation d'Aspergillus niger, et elle a une plage de pH et de température d'action plus large, ainsi qu'une spécificité de substrat plus élevée, par rapport à celles des animaux et des plantes.
Le rôle des enzymes de transformation de l’amidon dans l’industrie
Transformation des pâtes :En tant qu'additif de préparation enzymatique pour la farine panifiable, la lipase catalyse l'hydrolyse des triglycérides pour générer des diglycérides, des monoglycérides ou du glycérol. Ce processus peut améliorer la force du gluten de la pâte, augmenter le volume du pain et améliorer la tenue au four du pain, entre autres avantages.
Transformation de la viande :La lipase catalyse la décomposition des graisses dans les membranes des fibres musculaires de la viande, libérant des produits tels que des acides gras libres et du glycérol. Ces produits peuvent améliorer la tendreté et la texture des produits carnés. De plus, la lipase peut agir en synergie avec d’autres enzymes telles que les protéases et les amylases pour améliorer la qualité et la valeur nutritionnelle des produits carnés.
Transformation des produits laitiers :La lipase peut catalyser la dégradation des phospholipides dans la membrane des globules gras du lait, libérant des produits tels que des acides gras libres et des lysophospholipides. Ces produits peuvent réduire la tension interfaciale entre les globules gras du lait, améliorer la stabilité des globules gras du lait et ainsi améliorer le goût et la texture des produits laitiers.
Traitement du thé :La biotransformation de l'EGCG (gallate d'épigallocatéchine) et de l'ECG (gallate d'épicatéchine) par la lipase favorisera la recherche sur la voie métabolique des catéchines et la production de catéchines monomères. Au cours des différentes procédures de traitement du thé, différentes réactions catalysées par des enzymes, ainsi que des processus d'oxydation et d'hydrolyse contribuent tous à la formation de la qualité du thé.
Depuis sa découverte en laboratoire en 1834 jusqu'à aujourd'hui, la lipase est devenue de plus en plus essentielle dans l'industrie alimentaire, devenant un moteur essentiel de la transformation du secteur vers un développement vert, sain et de haute-qualité. Grâce aux percées dans les technologies de biologie synthétique et d'ingénierie enzymatique, Wuhan Healthdream développe également la prochaine génération de « lipase » à faible coût et à haute efficacité pour améliorer la précision de la fabrication des lipides.