Qu’est-ce que la dextranase ?
La dextranase est une classe d'hydrolases qui hydrolysent spécifiquement les liaisons glycosidiques -1,6 du dextrane. Il appartient à la famille des glycosides hydrolases et sa fonction principale est de dégrader le dextrane de haut -poids moléculaire-en oligosaccharides ou monosaccharides de faible-poids moléculaire. La dextranase peut convertir le dextrane insoluble naturel en une forme soluble, améliorant ainsi son taux d'utilisation.
Sources et classification de la dextranase
La dextranase a un large éventail de sources, y compris les micro-organismes et les animaux. Parmi ceux-ci, les micro-organismes constituent la principale source de production industrielle actuelle. Les souches à haut rendement de Chaetomium gracile sélectionnées par mutagenèse et d'Aspergillus niger peuvent synthétiser efficacement la dextranase.
La dextranase est classée en deux types principaux: endo-dextranase et exo-dextranase. Les enzymes de type Endo-brisent de manière aléatoire les liaisons glycosidiques à l'intérieur des molécules de dextrane, fragmentant rapidement les gros polysaccharides et réduisant le poids moléculaire et la viscosité du polymère. Les enzymes de type exo-hydrolysent séquentiellement les résidus de glucose aux extrémités des molécules de dextrane, libérant progressivement de petits produits moléculaires-, qui sont principalement du glucose ou des disaccharides.
Mécanisme d'action de la dextranase
L'action de la dextranase est essentiellement une réaction d'hydrolyse catalysée par une enzyme. Son site actif possède un domaine qui reconnaît spécifiquement la liaison glycosidique -1,6 du dextrane. Lorsque l'enzyme se lie au substrat, les résidus d'acides aminés dans le site actif catalysent le clivage de la liaison glycosidique, conduisant à la dépolymérisation de la chaîne de dextrane de poids moléculaire élevé.
Le processus spécifique est le suivant : la molécule d'enzyme reconnaît le type spécifique de liaison glycosidique et sa structure environnante dans la molécule de dextrane grâce aux résidus d'acides aminés dans le site actif. Le site actif forme une liaison spécifique avec le substrat dextran, plaçant la liaison glycosidique de la molécule de substrat dans une conformation facilement catalysée. Par catalyse acide-base ou catalyse covalente, il attaque l'atome d'oxygène de la liaison glycosidique et rompt la liaison. Une fois la liaison glycosidique clivée, de petits produits moléculaires - tels que des oligosaccharides ou du glucose sont générés et se dissocient du site actif de l'enzyme. L'enzyme libre peut se recombiner avec de nouveaux substrats de dextrane pour répéter le processus catalytique.
Quelle est l’application de la Dextranase dans les aliments ?
Dans l'industrie sucrière, la dextranase peut hydrolyser le dextrane dans le jus de betterave ou de canne, réduire la viscosité de la solution sucrée, éviter l'interférence du dextrane sur la cristallisation du saccharose pendant le processus de cristallisation et améliorer l'efficacité de la production et le rendement de la fabrication du sucre.
Dans les aliments cuits au four, l'ajout d'une quantité appropriée de dextranase peut améliorer la texture de la pâte, renforcer la stabilité du gluten et améliorer le goût et la durée de conservation du pain.
La dextranase peut également être utilisée pour clarifier le jus, en éliminant la turbidité formée par le dextran dans le jus et en améliorant la transparence du jus.